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杨国福麻辣烫白汤解密

342 人参与  2019年07月11日 08:19  分类 : 麻辣烫配方  评论

杨国福麻辣烫白汤解密

之前我就写过一篇文章,关于杨国福麻辣烫详细配方的相关介绍,目前网上所公开的所谓杨国福麻辣烫白汤解密其实都是忽悠人的,真正的核心配方在网上是找不到免费的,杨国福麻辣烫口味的配方最关键的是底料的香料配方和高汤熬制,这都是非常关键的!今天就关于杨国福麻辣烫白汤解密写一篇专业介绍他为什么能做出白汤的麻辣烫。

白汤麻辣烫配方

众所周知,杨国福麻辣烫熬制高汤是采用大骨熬汤的,单纯的大骨熬汤是做不到这么白的,另外还添加了奶粉进行调色,所以才做成了白汤麻辣烫。

下面简单介绍熬汤的流程:

1.高汤用料比例

100 斤水, 盐 500 克, 味素 200 克,花雕酒 200 克, 鸡精(大厨四宝老母鸡粉最佳)300 克, 冰糖 200 克, 奶粉 600 克(普通奶粉即可), 麻椒 80 克, 胡椒 100 克, 泡椒 250 克, 底料(见二、底料制作)2 斤, 牛油 3 斤, 牛骨 2 根,鸡架 2 个,葱 300 克,姜 100 克。

杨国福麻辣烫白汤解密

2.高汤制作过程


(1) 汤桶放 100 斤水大火加热到 45 度下入奶粉,搅拌均匀。


(2) 然后放入麻椒、胡椒、泡椒、牛油、牛骨,开大火。


(3) 烧至 90 度时加入葱,姜,花雕酒,味素,冰糖,鸡精,底料(可用纱布袋装)烧开后,继续小火翻开状态熬半个小时左右待沫子消失后再继续小火熬一个半小时,最后用密漏清理料渣后即完成高汤制作。

杨国福麻辣烫白汤解密

【注意 1】45 度时放入奶粉,放入奶粉后容易起沫,迅速一个方向搅融即可。


【注意 2】放入主料后要不停的搅动,让主料充分融入汤内,避免糊锅。


【注意 3】高汤不够用时,可用小桶熬制,可根据需要熬 40 或 50 斤水, 按上述方法放入新鲜牛骨,鸡架等原料、调料、底料,放入量按比例减少。熬好后加入大桶即可。


【注意 4】高汤原则上偏淡一点,熬制次数多了,有可能咸,可用筷子沾一下尝一尝,适当减少放盐量。


【注意 5】因很多地域水质不好,容易出现汤味不正,所以建议使用净水器过滤后的纯净水来熬高汤。


【注意 6】牛油、牛骨要反复清洗掉后才可放入汤中。烫菜时,味道异味比较强烈的食材,如海带、莲藕等,也需要反复清洗后才可进行烫煮。


【注意 7】卫生室关键,尤其是天热的夏季容易滋生细菌,容易将汤味搅乱。另外,烫菜过程中要勤过滤掉汤中的食材渣滓,尤其是生意好的时候更要注意,否则后拨客人吃了会感觉味道不对。

杨国福麻辣烫白汤解密

以上介绍的麻辣烫配方和高汤熬制的流程,大家可以用来参考,其实流程工艺都差不多,关键是高汤用料的配方比例以及种类以上的配方是来自于互联网,具体制作出来的口味只能说一般般,只能做出其样子,达不到真正杨国福麻辣烫配方的口味,如果大家想要学习正宗的骨汤,麻辣烫配方一定要去找专业的技术老师进行学习,在网上找到这些免费的配方是不能用来商用的,只可以用来研究和学习和仅供参考,如果用来开店,这个口味是非常差的,可能会给你带来投资失败,要知道,真正的核心技术怎么可能随意公开呢?

我们目前已经有口味更好的骨汤麻辣烫配方,是目前综合了杨国福麻辣烫详细配方,并且添加了自己的金汤技术,做出来的麻辣烫口味更好,更加营养,我们提倡的是:可以喝汤的麻辣烫,吃多了不油腻,不上火,不会出现咽喉疼痛,根据地区的口味差异,还可以调制成红油麻辣烫,重庆麻辣烫口味,所以我们的学员来自全国各地,使用我们的金汤麻辣烫配方开店都获得了成功!

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